警惕烹调油烟,保护我家煮fu

摘要: 中国人的美食享誉全球,但中国人的厨房里暗藏健康隐患,不知你们是否注意到了?

11-10 07:36 首页 上海疾控

对于很多中国家庭来说,厨房或餐厅总是家中最温暖的地方,一家人聚在一起其乐融融地做饭吃饭聊天。然而你知道吗,帮我们准备一桌子美味饭菜的煮fu们,却饱受烹调油烟之苦。


烹调油烟从哪里来

烹调油烟是指食用油及食物在高温加热的条件下,经过一系列的复杂变化产生的热氧化分解产物,其中部分分解产物以烟雾的形式散发到空气中,形成油烟。


食用油加热到170℃时已开始出现少量烟雾,随着温度的继续升高,分解速度加快,当温度达到250℃时,即产生大量油烟。我国常用的煎、炒、炸等烹调方式温度通常都在250℃以上,因此厨房烹调油烟的污染非常普遍。


烹调油烟成分十分复杂,它的组成成分与食用油的品种、加工精制技术、加热温度、加热容器的材料、烹调物质的种类和质量等多种因素相关,主要有醛、酮、烃、脂肪酸、醇、芳香族化合物、酯、内酯和杂环化合物等,其中的苯并[a]芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等是已知的致突变和致癌物质。


烹调油烟的五大杀手锏

1

对皮肤的危害

烹调时,油烟会附着在皮肤表面,不仅会妨碍皮肤的正常呼吸作用和新陈代谢,而且有害物质会渗透入皮肤中,促进皮下脂肪氧化,造成皮肤提前衰老。


2

对肺的危害

研究发现,高浓度的烟油可以造成大鼠肺部的炎症和组织细胞损伤。受试志愿者吸入油烟,2分钟后气道收缩和呼吸阻力增加,1小时后肺功能明显下降,并有眼刺激、鼻喉刺激等症状。


3

免疫毒性

多项研究显示,烹调油烟对人体的体液免疫、细胞免疫、巨噬细胞功能、抗肿瘤效应及免疫监视功能均有一定的影响,从而使机体的免疫功能下降。


4

致突变性

烹调油烟的致突变性与食用油的种类、烹调温度、方法和时间等有关。研究发现,食用菜油、精制菜油(色拉油)和豆油的油烟都有间接致突变作用,能导致基因突变、DNA损伤和染色体损伤等,具有遗传毒性。多种食用油在加热到180℃时,其产生的油烟没有检测出致突变活性,而菜籽油在加热到230℃就有致突变性,280℃时的致突变性强于230℃。多次煎炸的油烟比煎炸次数少的油烟致突变性强。


注:物质的致突变性是指其改变生物(特别是针对人)细胞染色体碱基序列的能力。


5

致癌性

正如上文所提到的,油烟的组成成分中含有多种已知致癌物质,例如杂环胺类化合物可导致动物肝、肺、胃、肠等多器官肿瘤。流行病学研究表明,烹调油烟是肺癌发生的危险因素。


煮fu保卫

烹调油烟对人体健康的危害是值得引起重视的问题,但若人们在进行烹调时能采取一些自我保护措施,便能让它的危害大大降低。


烹调时,尽量降低烹调温度,少煎炸。

注意食用油的选择。大豆油、玉米油、葵花籽油等富含多不饱和脂肪酸的油脂在烹调时所产生的致癌物最多,相比之下,精炼茶籽油、橄榄油、芥花油等以单不饱和脂肪酸为主的品种就好一些。

烹饪时尽量减少食用油的用量,可以多选择蒸、煮、焯等烹调方式。

加强通风换气。烹饪时,尽量打开厨房门窗,使厨房空气流通;使用抽油烟机、排风扇时应先打开设备,再开火,烹饪结束后,继续抽气5-10分钟后再关闭排风设备。

注意吸油烟机的选择、安装和清洁。选购吸油烟机时应选择正规厂家生产的、具有质量检验合格证的产品。安装时,要注意合适的高度及排风管走向。安装高度应在不妨碍人操作活动的情况下,尽量压低,避免油烟通过人的呼吸区。排风管设置应确保出风顺畅,避免油烟倒灌。吸油烟机应定期清洗,以免油垢附着过厚,造成噪声变大,耗电量增加,影响吸油烟机风量和寿命。

烹调结束后及时清洗手和脸。


参考文献:

[1] 居住环境和公共场所有害因素及其防治 刘君卓等编著 北京:化学工业出版社,2004.
[2] 不同食用油和烹调方式的油烟成分分析 徐幽琼等 《中国卫生检验杂志》2012(10)
[3] 不同脂肪酸组成的食用油热氧化稳定性研究 徐婷婷等 《食品工业科技》2013.34


本平台科普内容获得上海市科学技术委员会2017年“科技创新行动计划”科普项目资助


供 稿:丁一辰

编 辑:何倩影

审 稿:陈  健    冯晓刚



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